Η μελιτζάνα (επισ. Solanum melongena Στρύχνον η μελιτζάνα) είναι ποώδες,
πολυετές φυτό του γένους Στρύχνον (Solanum) της οικογένειας των
Στρυχνοειδών (Solanaceae) και καλλιεργείται για τον ομώνυμο καρπό της.
Το όνομά της προέρχεται από παραλλαγή της λατινικής της ονομασίας
melongena. Με αλλαγή του ?b? σε ?m? προέκυψε στα ιταλικά η λέξη
"melanzana" πέρασε στα ελληνικά ως "μελιτζάνα" Στην αρχαιότητα, ήταν
ιθαγενές φυτό της Ινδίας ,αλλά καλλιεργούνταν προϊστορικά και στην Κίνα
και την Κεντρική Ασία. Η πρώτη γραπτή αναφορά για το φυτό εντοπίζεται σε
μια αρχαία κινέζικη αγροτική πραγματεία το 544 π.Χ. Στην Ευρώπη ήρθε
μάλλον με τους Άραβες. Στην Ελλάδα έφτασε το 12ο-13ο αιώνα και από τότε
αποτελεί ένα από τα βασικά συστατικά της Μεσογειακής διατροφής. Ο
βλαστός της τρυφερός, όρθιος, θαμνώδης, με ύψος που μπορεί να φτάσει τα
80 εκατοστά και φέρει συνήθως μικρά αγκάθια. Τα φύλλα της μεγάλα και
χνουδωτά με σχήμα ωοειδές. Τα άνθη της κρεμαστά χρώματος μοβ, φύονται
μεμονωμένα. Ο καρπός της, η μελιτζάνα, έχει σχήμα ωοειδές, κυλινδρικό η
σφαιρικό που ποικίλει στο μέγεθος ανάλογα με τη ποικιλία. Το χρώμα των
καρπών είναι μοβ, βαθύ μοβ, μοβ με άσπρες γραμμές, αλλά ακόμα και βαθύ
γαλάζιο, κόκκινο ή και κιτρινωπό σε διάφορες ποικιλίες. Η σάρκα του
καρπού είναι σπογγώδης και περιέχει πολλά σπόρια. Η μελιτζάνα
καλλιεργείται ως ετήσιο φυτό και απαιτεί θερμό κλίμα για να αναπτυχθεί.
Χρειάζεται λίπανση με κοπριά και διάφορα μικτά λιπάσματα. γιατί είναι
γενικά απαιτητικό φυτό. Καλλιεργείται στην ύπαιθρο και σε θερμοκήπια. Ο
πολλαπλασιασμός γίνεται με σπορά. Όταν τα μικρά φυτάρια φτάσουν σε ύψος
τα 10 εκατοστά μεταφυτεύονται στο χωράφι. Για να συγκεντρωθούν σπόρια
για τη σπορά μαζεύονται καλά ωριμασμένοι καρποί. Στη συνέχεια οι καρποί
γίνονται πολτός και περνούν από κόσκινο με νερό ώστε να αποχωριστούν τα
σπόρια που ξεραίνονται σε σκιερό μέρος. Κυριότερες ποικιλίες στην Ελλάδα
είναι του Λαγκαδά με τους ωοειδείς και μακριούς καρπούς βάρους 150
περίπου γραμμαρίων χρώματος σκούρου μοβ, η τσακώνικη μελιτζάνα Λεωνιδίου
(Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης από το 1996), με μακριούς καρπούς
120-150 γραμμαρίων μοβ χρώματος, και Σύρου, μία πρώιμη ποικιλία με τους
μεγαλύτερους καρπούς που φτάνουν και τα 300 γραμμάρια. Είναι χοντροί και
στρογγυλοί ή σχήματος αχλαδιού και το χρώμα τους είναι σκούρο μοβ. Η
χώρα με την μεγαλύτερη παραγωγή παγκοσμίως είναι η Κίνα, δεύτερη η Ινδία
και τρίτη η Τουρκία. Στην Ευρώπη, πρώτη στην παραγωγή μελιτζάνας
βρίσκεται η Ιταλία και ακολουθούν η Ισπανία και η Ελλάδα. Στην Κρήτη
καλλιεργείται το 50% της εγχώριας παραγωγής. Η μελιτζάνα κυριαρχεί σε
πιάτα των χωρών της Μεσογείου. Ο κλασικός Ελληνικός μουσακάς και τα
παπουτσάκια, η Ιταλική μελιτζάνα με παρμεζάνα και το Τούρκικο Ιμάμ
Μπαϊλντί είναι από τα πιο γνωστά. Γίνεται επίσης ψητή, τηγανιτή, βραστή,
σαλάτα και στο ξύδι (τουρσί). Η μελιτζάνα έχει μικρή θρεπτική αξία και
χαρακτηριστική γεύση. Περιέχει μία πρασινωπή ουσία, τη σολανίνη που
μπορεί να προκαλέσει στομαχικές διαταραχές, όταν οι καρποί καταναλωθούν
άγουροι ή πολύ ώριμοι. Γι' αυτό χρειάζεται προσοχή.
Αντιοξειδωτική δράση ? καρδιοπροστατευτικός ρόλος
Όπως προαναφέρθηκε, η αντιοξειδωτική δράση της επικεντρώνεται σε μία ανθοκυανίνη, την nasunin. Πειράματα σε ζώα έδειξαν ότι η ουσία αυτή προστατεύει τα εγκεφαλικά κύτταρα από την οξειδωτική δράση των ελευθέρων ριζών. Είναι γνωστό ότι οι ελεύθερες ρίζες υπάρχουν και δημιουργούνται από διάφορες αιτίες (άγχος, τροφή, υπεριώδης ακτινοβολία, μόλυνση ατμόσφαιρας κα) στο σώμα μας. Μπορούν και επιτίθενται είτε στην κυταρρική μεμβράνη των κυτάρρων (και πιο συγκεκριμένα στο λιπιδικό τους τμήμα) είτε στον πυρήνα αλλάζοντας το γενετικό τους υλικό. Έτσι γίνεται φανερό ότι οποιαδήποτε ουσία που εμποδίζει την καταστροφική δράση των ελευθέρων ριζών αποτελεί ουσιαστικά έναν τύπο 'ασπίδας' του οργανισμού μας. Στα πλαίσια λοιπόν αυτά και η μελιτζάνα ανήκει στην κατηγορία εκείνη των τροφών που πρέπει να καταναλώνονται σε αφθονία καθώς προάγει τον αμυντικό μηχανισμό του σώματός μας κατά της επικίνδυνης δράσης των ελευθέρων ριζών. Παράλληλα, πειράματα επίσης σε ζώα έδειξαν ότι η κατανάλωση χυμού μελιτζάνας μειώνει τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα. Μάλιστα βρέθηκε ότι η υποχοληστερολαμική αυτή δράση δεν οφείλεται μόνο στην nasunin, αλλά και σε άλλες ουσίες (κυρίως τερπένια), αλλά και στην καλή περιεκτικότητά της σε διαιτητικές ίνες, που βρίσκονται στο λαχανικό αυτό. Συνεκτιμώντας και την αντιοξειδωτική της δράση, παράλληλα με την υποχοληστερολαιμική, στοιχειοθετούμε τον καρδιοπροστατευτικό ρόλο της μελιτζάνας που πολλοί επιστήμονες διατείνονται σήμερα.
Εγκεφαλικές λειτουργίες
Η μελιτζάνα είναι ένα τρόφιμο που προάγει την καλή λειτουργία του εγκεφάλου μας. Εμποδίζει την υπεροξείδωση των λιπών (από τις ελεύθερες ρίζες) των εγκεφαλικών κυττάρων, προασπίζοντας την ακεραιότητα και τη λειτουργική δομή τους. Παράλληλα αποτελεί καλή πηγή Mg, ενός ιχνοστοιχείου που φαίνεται να προάγει την καλή λειτουργία του εγκεφάλου (στο μαγνήσιο αποδίδονται εν μέρει και οι αυξημένες ανάγκες ατόμων με στρες πχ μαθητών σε περίοδο εξετάσεων για σοκολάτα). Έτσι μία μερίδα μελιτζανοσαλάτα περιέχει 25 περίπου mg μαγνησίου, δηλαδή το 10% των ημερήσιων αναγκών μας. Τέλος, η μελιτζάνα είναι καλή πηγή βιταμινών συμπλέγματος Β και κυρίως θειαμίνης, νιασίνης, φυλλικού και πυριδοξίνης, βιταμινών που η έλλειψή τους σχετίζεται με διαταραχές του κεντρικού νευρικού συστήματος και συνεπώς και του εγκεφάλου.
Πώς βοηθά η μελιτζάνα στη βελτίωση της υγείας μου;
Πέρα από την καλή περιεκτικότητά της σε βιταμίνες και ανόργανα συστατικά, η μελιτζάνα περιέχει και σημαντικά φυτοχημικά, όπως φαινολικά συστατικά (π.χ. καφεϊκό και χλωρογενικό οξύ) και φλαβονοειδή (όπως η νασουνίνη). Πολλά από αυτά διακρίνονται για τις αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες. Η έρευνα γύρω από τη μελιτζάνα έχει επικεντρωθεί σε ένα φλαβονοειδές που βρίσκεται στη φλοίδα της μελιτζάνας, τη νασουνίνη. Η ουσία αυτή δρα ως αντιοξειδωτικό, μόριο δηλαδή που εξουδετερώνει τις ελεύθερες ρίζες, προστατεύοντας μόρια και ιστούς από τις πιθανές βλάβες που αυτές προκαλούν. Από μελέτες σε ζώα έχει προταθεί ότι η νασουνίνη προστατεύει συγκεκριμένα τα λιποειδή που βρίσκονται στα κύτταρα του εγκεφάλου, επιτρέποντάς τους να επιτελούν το σπουδαίο ρόλο τους χωρίς να υφίστανται βλάβες από τις ελεύθερες ρίζες οξυγόνου (μελέτη δημοσιευμένη στο επιστημονικό περιοδικό Toxicology το 2000). Επίσης, η νασουνίνη έχει την ικανότητα να δεσμεύει το σίδηρο (μελέτη δημοσιευμένη στο επιστημονικό περιοδικό Research Communications in Molecular Pathology and Pharmacology το 1998), ο οποίος όταν υπερβαίνει τα φυσιολογικά όρια μπορεί να προκαλέσει την παραγωγή ελευθέρων ριζών, αυξάνοντας έτσι τον κίνδυνο για καρδιαγγειακά νοσήματα ή και καρκινογενέσεις. Η δράση της μελιτζάνας σε αυτό το επίπεδο ίσως είναι ευεργετική για τους άνδρες και τις μετεμμηνοπαυσιακές γυναίκες, οι οποίες, μη αποβάλλοντας πια το σίδηρο μέσω της εμμηνορρυσίας, έχουν αυξημένη πιθανότητα συσσώρευσής του. Η δέσμευση του σιδήρου σε αυτές τις περιπτώσεις μειώνει την παραγωγή ελευθέρων ριζών, προσφέροντας προστασία από καταστάσεις που τις εμπλέκουν, όπως η οξείδωση της χοληστερόλης, η κυτταρική βλάβη που μπορεί να προάγει την καρκινογένεση και η βλάβη στις αρθρώσεις που απαντάται στη ρευματοειδή αρθρίτιδα. Η αντιοξειδωτική δράση της μελιτζάνας δεν περιορίζεται μόνο εδώ. Όσες ποικιλίες μελιτζάνας έχουν εξετασθεί, έχουν βρεθεί πλούσιες σε φαινολικά συστατικά (έχουν απομονωθεί 14 διαφορετικά), με κυριότερο το χλωρογενικό οξύ. Η ουσία αυτή είναι πολύ ισχυρό αντιοξειδωτικό και της έχουν αποδοθεί αντικαρκινικές, αντιμικροβιακές και αντιχοληστερολαιμικές ιδιότητες. Επίσης, έχει βρεθεί ότι μειώνει το οξειδωτικό στρες σε κύτταρα του νευρικού συστήματος (μελέτη δημοσιευμένη στο επιστημονικό περιοδικό Free Radical Research το 2005). Στα φαινολικά οξέα οφείλεται και η πικρή γεύση της μελιτζάνας, καθώς και το μαύρισμα που προκαλείται κατά τον τεμαχισμό της.
Άλλα οφέλη της μελιτζάνας
Σε μελέτη που πραγματοποιήθηκε από την Υπηρεσία Γεωργικών Ερευνών των Η.Π.Α. (ARS), βρέθηκε ότι οι διάφορες ποικιλίες μελιτζάνας περιέχουν 13 φαινολικές ενώσεις πολύ ωφέλιμες για την υγεία μας και με αντιοξειδωτική δράση. Η υψηλή της περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες βοηθά στην ανακούφιση της δυσκοιλιότητας και ταυτόχρονα εμποδίζει τη δημιουργία αιμορροΐδων και κολίτιδας. Έχει λίγες θερμίδες, καθόλου λίπος και κατά τη διάρκεια της πέψης απορροφάει το λίπος άλλων τροφών, βοηθώντας έτσι στην απώλεια βάρους. Σύμφωνα, μάλιστα, με την αγιουβερδική ιατρική, ανάλογα με τον τρόπο μαγειρέματός της και το συνδυασμό της με άλλες τροφές, η μελιτζάνα μπορεί να ανακουφίσει το φούσκωμα, να καθαρίσει τα φλέμματα, να βελτιώσει την πέψη και να βοηθήσει στην αντιμετώπιση της αϋπνίας.
Υπάρχει κάτι που πρέπει να προσέχω όταν καταναλώνω μελιτζάνα;
Η μελιτζάνα ανήκει στο μικρό αριθμό τροφίμων που περιέχουν οξαλικά οξέα, ουσίες που βρίσκονται φυσιολογικά σε φυτικούς και ζωικούς οργανισμούς. Όταν τα οξαλικά οξέα συγκεντρωθούν σε μεγάλες ποσότητες στα υγρά του οργανισμού, κρυσταλλοποιούνται και προκαλούν διαταραχές στην υγεία. Για αυτό, άτομα με προβλήματα στους νεφρούς ή τη χοληδόχο κύστη ίσως θέλουν να αποφύγουν την κατανάλωση μαϊντανού, όπως και άτομα που θέλουν να αυξήσουν την πρόσληψη ασβεστίου, επειδή τα οξαλικά μειώνουν την απορρόφησή του. Υπήρχε, επίσης, η πεποίθηση ότι η εξάλειψη από τη δίαιτα λαχανικών της οικογένειας Solanaceae επέφερε βελτίωση στα συμπτώματα της αρθρίτιδας. Δεν υπάρχει καμία, όμως, ελεγχόμενη μελέτη που να το επιβεβαιώνει.
Πως διατηρείται η μελιτζάνα; Πώς μαγειρεύεται;
Η μελιτζάνα, όταν φυλάσσεται, δε θα πρέπει να τυλίγεται σε πλαστικό κάλυμμα, διότι την εμποδίζει από το να «αναπνέει» και μειώνει τη φρεσκάδα της. Η μελιτζάνα μπορεί να μαγειρευτεί με πολλούς τρόπους: βράσιμο, ψήσιμο, τηγάνισμα. Επειδή έχει την ιδιότητα να απορροφά σα σφουγγάρι το λάδι, δοκιμάστε να την αλείψετε με κουρκούτι, ώστε να μειωθεί η απορροφούμενη ποσότητα ελαίου. Παρόλο που η μελιτζάνα τρώγεται και με τη φλοίδα της, όταν αυτή είναι σκληρή, όπως στις μεγαλύτερες σε μέγεθος μελιτζάνες ή τις λευκές, μπορείτε να την ξεφλουδίσετε. Για να μαλακώσετε την υφή της μελιτζάνας και να μειώσετε τη φυσική πικρότητα που έχει, μπορείτε να κάνετε τη μελιτζάνα να «ιδρώσει», ρίχνοντας αλάτι, αφού την έχετε τεμαχίσει, και αφήνοντάς τη για περίπου μισή ώρα. Με τη διαδικασία αυτή θα αποβληθεί μέρος της υγρασίας της και θα την κάνει να απορροφήσει λιγότερο λάδι κατά το μαγείρεμα. Το μεγαλύτερο μέρος του αλατιού μπορεί να απομακρυνθεί, ξεπλένοντάς το λαχανικό.
Μελιτζανομυστικά
Για να γλυκάνουμε την αγαπημένη μας μελιτζάνα πρέπει να την κόψουμε σε φέτες, να την πασπαλίσουμε με αλάτι και να την αφήσουμε μισή ώρα μέσα σε ένα σουρωτήρι να ιδρώσει. Επίσης καλό είναι να βάλουμε από πάνω ένα βαρύ πιάτο, για να πιέζει την μελιτζάνα ώστε να φύγει ο αέρας από την σπογγώδη σάρκα της. Μετά από μισή ώρα την ξεπλένουμε με μπόλικο νερό για να φύγουν τα υγρά και την μαγειρεύουμε.
Φροντίζουμε να επιλέγουμε πρώιμες μελιτζάνες, με μαλακή φλούδα, για να μην χρειάζεται να την αφαιρούμε στο μαγείρεμα. Η φλούδα της μελιτζάνας, όπως και των περισσοτέρων λαχανικών, είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά.
Προτιμάμε τις μελιτζάνες που είναι βαριές για το μέγεθος τους-αν είναι ελαφριές σημαίνει ότι έχουν πολλά σπόρια και λίγη σάρκα. Επίσης οι μικρές είναι πιο γευστικές και έχουν λιγότερη πικράδα.
Πιέζουμε την σάρκα τους ελαφρά με το χέρι και ελέγχουμε αν επανέρχεται. Αν δημιουργείτε βαθούλωμα, το οποίο παραμένει , τότε η μελιτζάνα είναι παραγινωμένη και καλύτερα να μην την προτιμήσουμε γιατί πικρίζει.
Η μελιτζάνα του μερακλή ψήνεται αποκλειστικά και μόνο στην φλόγα, για να αποκτήσει αυτό το καπνιστό άρωμα, που τόσο της πάει. Μπορείτε να την τρυπήσετε με ένα πηρούνι και να την ψήσετε πολύ εύκολα στο γκαζάκι του σπιτιού σας, μέχρι να μαλακώσουν και να μαυρίσει η φλούδα.
Η μελιτζάνα όταν ξεπικρίσει έχει ουδέτερη γεύση. Η ιδιότητα της αυτή, σε συνδυασμό με την αεράτη, σπογγώδη σάρκα , της δίνει την δυνατότητα να ντύνεται γευστικά με τα υλικά και τα μπαχαρικά με τα οποία συνδυάζεται. Γι΄ αυτό ντύστε την με μπόλικα μυρωδικά. Το σκόρδο και ο βασιλικός της πάνε πολύ!
Τσακώνικη μελιτζάνα
Η τσακώνικη μελιτζάνα είναι η γνωστότερη ελληνική ποικιλία μελιτζάνας. Φυτρώνει μόνο στο Λεωνίδειο Αρκαδίας και σε όλη την γύρω περιοχή και είναι ξεχωριστή λόγω του χώματος και του κλίματος της περιοχής. Είναι προιόν Π.Ο.Π., έχει δηλαδή από την Ε.Ε. Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης. Μόνο Είναι πολύ γλυκιά και δεν χρειάζεται ξεπίκρισμα. Το χρώμα της είναι ανοιχτό μοβ και έχει λεπτές άσπρες ρίγες. Φροντίστε να αγοράσετε αυθεντικές τσακώνικες μελιτζάνες ?θα της καταλάβετε από το ανοιχτό μοβ χρώμα, την ευθεία γραμμή τους και τις λεπτές άσπρες ρίγες. Στο εμπόριο κυκλοφορούν και μελιτζάνες «τύπου τσακώνικες», που όμως δεν είναι το ίδιο γλυκές. Σε μια από τις γαστρονομικές μου εξορμήσεις , έφτασα ως το Λεωνίδειο όπου εντρύφησα στα μυστικά της τσακώνικης μελιτζάνας. Ο κάμπος του Λεωνιδείου, αποτελείται από 6.000 στρέμματα περικλείσμενα από ψηλά βουνά. Ότι φυτεύεις σε αυτά τα χώματα γίνεται πεντανόστιμο, γι΄αυτό και ο ιστορικός Παυσανίας είχε ονομάσει αυτόν τον κάμπο Κήπο του Διονύσου. Οι ντόπιες μαγείρισσες την μαγειρεύουν με εκατοντάδες τρόπους και την χρησιμοποιούν και στην ζαχαροπλαστική (βλ. μελιτζανάκι).
Λευκή μελιτζάνα Σαντορίνης
Λευκές μελιτζάνες κυκλοφορούν σε όλο τον κόσμο αλλά στην χώρα μας παράγονται μόνο στην Σαντορίνη. Λέγεται ότι την ποικιλία αυτήν την έφεραν στο νησί οι έλληνες μετανάστες στην Αίγυπτο. Είναι μικρές, 120 περίπου γραμμαρίων με ωοειδές σχήμα. Παρόλο που το χρώμα τους είναι διαφορετικό από αυτό που έχουμε συνηθίσει, μια δοκιμή θα πείσει και τους πιο δύσκολους. Η σάρκα τους είναι γλυκιά και δεν χρειάζεται να μπαίνεις στον μπελά του ξεπικρίσματος. Επίσης δεν περιέχουν σχεδόν καθόλου σπόρια, κάτι που της κάνει ιδανικές για μελιτζανοσαλάτα, και ρουφάνε ελάχιστο λάδι.
Μελιτζάνα Λαγκαδά και Σύρου
Οι άλλες δύο ντόπιες ελληνικές ποικιλίες που ξεχωρίζουν είναι η μελιτζάνα Λαγκαδά και Σύρου. Η μελιτζάνα του Λαγκαδά είναι μακρόστενη με μαύρο χρώμα και είναι πολύ διάσημη ποικιλία γιατί είναι πολύ νόστιμη. Φτάνει μέρι 150 γρ. σε βάρος. Αντίθετα, η μελιτζάνα Σύρου είναι μεγάλη, σε οβάλ σχήμα και φτάνει μέχρι και 300 γρ. ανά καρπό.
Αντιοξειδωτική δράση ? καρδιοπροστατευτικός ρόλος
Όπως προαναφέρθηκε, η αντιοξειδωτική δράση της επικεντρώνεται σε μία ανθοκυανίνη, την nasunin. Πειράματα σε ζώα έδειξαν ότι η ουσία αυτή προστατεύει τα εγκεφαλικά κύτταρα από την οξειδωτική δράση των ελευθέρων ριζών. Είναι γνωστό ότι οι ελεύθερες ρίζες υπάρχουν και δημιουργούνται από διάφορες αιτίες (άγχος, τροφή, υπεριώδης ακτινοβολία, μόλυνση ατμόσφαιρας κα) στο σώμα μας. Μπορούν και επιτίθενται είτε στην κυταρρική μεμβράνη των κυτάρρων (και πιο συγκεκριμένα στο λιπιδικό τους τμήμα) είτε στον πυρήνα αλλάζοντας το γενετικό τους υλικό. Έτσι γίνεται φανερό ότι οποιαδήποτε ουσία που εμποδίζει την καταστροφική δράση των ελευθέρων ριζών αποτελεί ουσιαστικά έναν τύπο 'ασπίδας' του οργανισμού μας. Στα πλαίσια λοιπόν αυτά και η μελιτζάνα ανήκει στην κατηγορία εκείνη των τροφών που πρέπει να καταναλώνονται σε αφθονία καθώς προάγει τον αμυντικό μηχανισμό του σώματός μας κατά της επικίνδυνης δράσης των ελευθέρων ριζών. Παράλληλα, πειράματα επίσης σε ζώα έδειξαν ότι η κατανάλωση χυμού μελιτζάνας μειώνει τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα. Μάλιστα βρέθηκε ότι η υποχοληστερολαμική αυτή δράση δεν οφείλεται μόνο στην nasunin, αλλά και σε άλλες ουσίες (κυρίως τερπένια), αλλά και στην καλή περιεκτικότητά της σε διαιτητικές ίνες, που βρίσκονται στο λαχανικό αυτό. Συνεκτιμώντας και την αντιοξειδωτική της δράση, παράλληλα με την υποχοληστερολαιμική, στοιχειοθετούμε τον καρδιοπροστατευτικό ρόλο της μελιτζάνας που πολλοί επιστήμονες διατείνονται σήμερα.
Εγκεφαλικές λειτουργίες
Η μελιτζάνα είναι ένα τρόφιμο που προάγει την καλή λειτουργία του εγκεφάλου μας. Εμποδίζει την υπεροξείδωση των λιπών (από τις ελεύθερες ρίζες) των εγκεφαλικών κυττάρων, προασπίζοντας την ακεραιότητα και τη λειτουργική δομή τους. Παράλληλα αποτελεί καλή πηγή Mg, ενός ιχνοστοιχείου που φαίνεται να προάγει την καλή λειτουργία του εγκεφάλου (στο μαγνήσιο αποδίδονται εν μέρει και οι αυξημένες ανάγκες ατόμων με στρες πχ μαθητών σε περίοδο εξετάσεων για σοκολάτα). Έτσι μία μερίδα μελιτζανοσαλάτα περιέχει 25 περίπου mg μαγνησίου, δηλαδή το 10% των ημερήσιων αναγκών μας. Τέλος, η μελιτζάνα είναι καλή πηγή βιταμινών συμπλέγματος Β και κυρίως θειαμίνης, νιασίνης, φυλλικού και πυριδοξίνης, βιταμινών που η έλλειψή τους σχετίζεται με διαταραχές του κεντρικού νευρικού συστήματος και συνεπώς και του εγκεφάλου.
Πώς βοηθά η μελιτζάνα στη βελτίωση της υγείας μου;
Πέρα από την καλή περιεκτικότητά της σε βιταμίνες και ανόργανα συστατικά, η μελιτζάνα περιέχει και σημαντικά φυτοχημικά, όπως φαινολικά συστατικά (π.χ. καφεϊκό και χλωρογενικό οξύ) και φλαβονοειδή (όπως η νασουνίνη). Πολλά από αυτά διακρίνονται για τις αντιοξειδωτικές τους ιδιότητες. Η έρευνα γύρω από τη μελιτζάνα έχει επικεντρωθεί σε ένα φλαβονοειδές που βρίσκεται στη φλοίδα της μελιτζάνας, τη νασουνίνη. Η ουσία αυτή δρα ως αντιοξειδωτικό, μόριο δηλαδή που εξουδετερώνει τις ελεύθερες ρίζες, προστατεύοντας μόρια και ιστούς από τις πιθανές βλάβες που αυτές προκαλούν. Από μελέτες σε ζώα έχει προταθεί ότι η νασουνίνη προστατεύει συγκεκριμένα τα λιποειδή που βρίσκονται στα κύτταρα του εγκεφάλου, επιτρέποντάς τους να επιτελούν το σπουδαίο ρόλο τους χωρίς να υφίστανται βλάβες από τις ελεύθερες ρίζες οξυγόνου (μελέτη δημοσιευμένη στο επιστημονικό περιοδικό Toxicology το 2000). Επίσης, η νασουνίνη έχει την ικανότητα να δεσμεύει το σίδηρο (μελέτη δημοσιευμένη στο επιστημονικό περιοδικό Research Communications in Molecular Pathology and Pharmacology το 1998), ο οποίος όταν υπερβαίνει τα φυσιολογικά όρια μπορεί να προκαλέσει την παραγωγή ελευθέρων ριζών, αυξάνοντας έτσι τον κίνδυνο για καρδιαγγειακά νοσήματα ή και καρκινογενέσεις. Η δράση της μελιτζάνας σε αυτό το επίπεδο ίσως είναι ευεργετική για τους άνδρες και τις μετεμμηνοπαυσιακές γυναίκες, οι οποίες, μη αποβάλλοντας πια το σίδηρο μέσω της εμμηνορρυσίας, έχουν αυξημένη πιθανότητα συσσώρευσής του. Η δέσμευση του σιδήρου σε αυτές τις περιπτώσεις μειώνει την παραγωγή ελευθέρων ριζών, προσφέροντας προστασία από καταστάσεις που τις εμπλέκουν, όπως η οξείδωση της χοληστερόλης, η κυτταρική βλάβη που μπορεί να προάγει την καρκινογένεση και η βλάβη στις αρθρώσεις που απαντάται στη ρευματοειδή αρθρίτιδα. Η αντιοξειδωτική δράση της μελιτζάνας δεν περιορίζεται μόνο εδώ. Όσες ποικιλίες μελιτζάνας έχουν εξετασθεί, έχουν βρεθεί πλούσιες σε φαινολικά συστατικά (έχουν απομονωθεί 14 διαφορετικά), με κυριότερο το χλωρογενικό οξύ. Η ουσία αυτή είναι πολύ ισχυρό αντιοξειδωτικό και της έχουν αποδοθεί αντικαρκινικές, αντιμικροβιακές και αντιχοληστερολαιμικές ιδιότητες. Επίσης, έχει βρεθεί ότι μειώνει το οξειδωτικό στρες σε κύτταρα του νευρικού συστήματος (μελέτη δημοσιευμένη στο επιστημονικό περιοδικό Free Radical Research το 2005). Στα φαινολικά οξέα οφείλεται και η πικρή γεύση της μελιτζάνας, καθώς και το μαύρισμα που προκαλείται κατά τον τεμαχισμό της.
Άλλα οφέλη της μελιτζάνας
Σε μελέτη που πραγματοποιήθηκε από την Υπηρεσία Γεωργικών Ερευνών των Η.Π.Α. (ARS), βρέθηκε ότι οι διάφορες ποικιλίες μελιτζάνας περιέχουν 13 φαινολικές ενώσεις πολύ ωφέλιμες για την υγεία μας και με αντιοξειδωτική δράση. Η υψηλή της περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες βοηθά στην ανακούφιση της δυσκοιλιότητας και ταυτόχρονα εμποδίζει τη δημιουργία αιμορροΐδων και κολίτιδας. Έχει λίγες θερμίδες, καθόλου λίπος και κατά τη διάρκεια της πέψης απορροφάει το λίπος άλλων τροφών, βοηθώντας έτσι στην απώλεια βάρους. Σύμφωνα, μάλιστα, με την αγιουβερδική ιατρική, ανάλογα με τον τρόπο μαγειρέματός της και το συνδυασμό της με άλλες τροφές, η μελιτζάνα μπορεί να ανακουφίσει το φούσκωμα, να καθαρίσει τα φλέμματα, να βελτιώσει την πέψη και να βοηθήσει στην αντιμετώπιση της αϋπνίας.
Υπάρχει κάτι που πρέπει να προσέχω όταν καταναλώνω μελιτζάνα;
Η μελιτζάνα ανήκει στο μικρό αριθμό τροφίμων που περιέχουν οξαλικά οξέα, ουσίες που βρίσκονται φυσιολογικά σε φυτικούς και ζωικούς οργανισμούς. Όταν τα οξαλικά οξέα συγκεντρωθούν σε μεγάλες ποσότητες στα υγρά του οργανισμού, κρυσταλλοποιούνται και προκαλούν διαταραχές στην υγεία. Για αυτό, άτομα με προβλήματα στους νεφρούς ή τη χοληδόχο κύστη ίσως θέλουν να αποφύγουν την κατανάλωση μαϊντανού, όπως και άτομα που θέλουν να αυξήσουν την πρόσληψη ασβεστίου, επειδή τα οξαλικά μειώνουν την απορρόφησή του. Υπήρχε, επίσης, η πεποίθηση ότι η εξάλειψη από τη δίαιτα λαχανικών της οικογένειας Solanaceae επέφερε βελτίωση στα συμπτώματα της αρθρίτιδας. Δεν υπάρχει καμία, όμως, ελεγχόμενη μελέτη που να το επιβεβαιώνει.
Πως διατηρείται η μελιτζάνα; Πώς μαγειρεύεται;
Η μελιτζάνα, όταν φυλάσσεται, δε θα πρέπει να τυλίγεται σε πλαστικό κάλυμμα, διότι την εμποδίζει από το να «αναπνέει» και μειώνει τη φρεσκάδα της. Η μελιτζάνα μπορεί να μαγειρευτεί με πολλούς τρόπους: βράσιμο, ψήσιμο, τηγάνισμα. Επειδή έχει την ιδιότητα να απορροφά σα σφουγγάρι το λάδι, δοκιμάστε να την αλείψετε με κουρκούτι, ώστε να μειωθεί η απορροφούμενη ποσότητα ελαίου. Παρόλο που η μελιτζάνα τρώγεται και με τη φλοίδα της, όταν αυτή είναι σκληρή, όπως στις μεγαλύτερες σε μέγεθος μελιτζάνες ή τις λευκές, μπορείτε να την ξεφλουδίσετε. Για να μαλακώσετε την υφή της μελιτζάνας και να μειώσετε τη φυσική πικρότητα που έχει, μπορείτε να κάνετε τη μελιτζάνα να «ιδρώσει», ρίχνοντας αλάτι, αφού την έχετε τεμαχίσει, και αφήνοντάς τη για περίπου μισή ώρα. Με τη διαδικασία αυτή θα αποβληθεί μέρος της υγρασίας της και θα την κάνει να απορροφήσει λιγότερο λάδι κατά το μαγείρεμα. Το μεγαλύτερο μέρος του αλατιού μπορεί να απομακρυνθεί, ξεπλένοντάς το λαχανικό.
Μελιτζανομυστικά
Για να γλυκάνουμε την αγαπημένη μας μελιτζάνα πρέπει να την κόψουμε σε φέτες, να την πασπαλίσουμε με αλάτι και να την αφήσουμε μισή ώρα μέσα σε ένα σουρωτήρι να ιδρώσει. Επίσης καλό είναι να βάλουμε από πάνω ένα βαρύ πιάτο, για να πιέζει την μελιτζάνα ώστε να φύγει ο αέρας από την σπογγώδη σάρκα της. Μετά από μισή ώρα την ξεπλένουμε με μπόλικο νερό για να φύγουν τα υγρά και την μαγειρεύουμε.
Φροντίζουμε να επιλέγουμε πρώιμες μελιτζάνες, με μαλακή φλούδα, για να μην χρειάζεται να την αφαιρούμε στο μαγείρεμα. Η φλούδα της μελιτζάνας, όπως και των περισσοτέρων λαχανικών, είναι πλούσια σε θρεπτικά συστατικά.
Προτιμάμε τις μελιτζάνες που είναι βαριές για το μέγεθος τους-αν είναι ελαφριές σημαίνει ότι έχουν πολλά σπόρια και λίγη σάρκα. Επίσης οι μικρές είναι πιο γευστικές και έχουν λιγότερη πικράδα.
Πιέζουμε την σάρκα τους ελαφρά με το χέρι και ελέγχουμε αν επανέρχεται. Αν δημιουργείτε βαθούλωμα, το οποίο παραμένει , τότε η μελιτζάνα είναι παραγινωμένη και καλύτερα να μην την προτιμήσουμε γιατί πικρίζει.
Η μελιτζάνα του μερακλή ψήνεται αποκλειστικά και μόνο στην φλόγα, για να αποκτήσει αυτό το καπνιστό άρωμα, που τόσο της πάει. Μπορείτε να την τρυπήσετε με ένα πηρούνι και να την ψήσετε πολύ εύκολα στο γκαζάκι του σπιτιού σας, μέχρι να μαλακώσουν και να μαυρίσει η φλούδα.
Η μελιτζάνα όταν ξεπικρίσει έχει ουδέτερη γεύση. Η ιδιότητα της αυτή, σε συνδυασμό με την αεράτη, σπογγώδη σάρκα , της δίνει την δυνατότητα να ντύνεται γευστικά με τα υλικά και τα μπαχαρικά με τα οποία συνδυάζεται. Γι΄ αυτό ντύστε την με μπόλικα μυρωδικά. Το σκόρδο και ο βασιλικός της πάνε πολύ!
Τσακώνικη μελιτζάνα
Η τσακώνικη μελιτζάνα είναι η γνωστότερη ελληνική ποικιλία μελιτζάνας. Φυτρώνει μόνο στο Λεωνίδειο Αρκαδίας και σε όλη την γύρω περιοχή και είναι ξεχωριστή λόγω του χώματος και του κλίματος της περιοχής. Είναι προιόν Π.Ο.Π., έχει δηλαδή από την Ε.Ε. Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης. Μόνο Είναι πολύ γλυκιά και δεν χρειάζεται ξεπίκρισμα. Το χρώμα της είναι ανοιχτό μοβ και έχει λεπτές άσπρες ρίγες. Φροντίστε να αγοράσετε αυθεντικές τσακώνικες μελιτζάνες ?θα της καταλάβετε από το ανοιχτό μοβ χρώμα, την ευθεία γραμμή τους και τις λεπτές άσπρες ρίγες. Στο εμπόριο κυκλοφορούν και μελιτζάνες «τύπου τσακώνικες», που όμως δεν είναι το ίδιο γλυκές. Σε μια από τις γαστρονομικές μου εξορμήσεις , έφτασα ως το Λεωνίδειο όπου εντρύφησα στα μυστικά της τσακώνικης μελιτζάνας. Ο κάμπος του Λεωνιδείου, αποτελείται από 6.000 στρέμματα περικλείσμενα από ψηλά βουνά. Ότι φυτεύεις σε αυτά τα χώματα γίνεται πεντανόστιμο, γι΄αυτό και ο ιστορικός Παυσανίας είχε ονομάσει αυτόν τον κάμπο Κήπο του Διονύσου. Οι ντόπιες μαγείρισσες την μαγειρεύουν με εκατοντάδες τρόπους και την χρησιμοποιούν και στην ζαχαροπλαστική (βλ. μελιτζανάκι).
Λευκή μελιτζάνα Σαντορίνης
Λευκές μελιτζάνες κυκλοφορούν σε όλο τον κόσμο αλλά στην χώρα μας παράγονται μόνο στην Σαντορίνη. Λέγεται ότι την ποικιλία αυτήν την έφεραν στο νησί οι έλληνες μετανάστες στην Αίγυπτο. Είναι μικρές, 120 περίπου γραμμαρίων με ωοειδές σχήμα. Παρόλο που το χρώμα τους είναι διαφορετικό από αυτό που έχουμε συνηθίσει, μια δοκιμή θα πείσει και τους πιο δύσκολους. Η σάρκα τους είναι γλυκιά και δεν χρειάζεται να μπαίνεις στον μπελά του ξεπικρίσματος. Επίσης δεν περιέχουν σχεδόν καθόλου σπόρια, κάτι που της κάνει ιδανικές για μελιτζανοσαλάτα, και ρουφάνε ελάχιστο λάδι.
Μελιτζάνα Λαγκαδά και Σύρου
Οι άλλες δύο ντόπιες ελληνικές ποικιλίες που ξεχωρίζουν είναι η μελιτζάνα Λαγκαδά και Σύρου. Η μελιτζάνα του Λαγκαδά είναι μακρόστενη με μαύρο χρώμα και είναι πολύ διάσημη ποικιλία γιατί είναι πολύ νόστιμη. Φτάνει μέρι 150 γρ. σε βάρος. Αντίθετα, η μελιτζάνα Σύρου είναι μεγάλη, σε οβάλ σχήμα και φτάνει μέχρι και 300 γρ. ανά καρπό.
