Αρακάς: Τρώγεται σαν λαχανικό
Ο αρακάς, ή αλλιώς τα μπιζέλια, ανήκει στην κατηγορία των οσπρίων, αν και αποτελεί ένα από τα ελάχιστα είδη οσπρίων που πωλείται και μαγειρεύεται ως φρέσκο λαχανικό. Τα μπιζέλια στην ξηρή τους μορφή αποτελούσαν τρόφιμο από τους αρχαίους χρόνους. Το όνομά τους αναφέρεται στη Βίβλο και εξυμνείται από τους πολιτισμούς των αρχαίων Αιγυπτίων, Ελλήνων και Ρωμαίων. Οι Κινέζοι, οι οποίοι φαίνεται ότι κατανάλωναν αρακά από τον 2 ο αιώνα π.Χ., πρέπει να ήταν οι πρώτοι που τον κατανάλωσαν στη φρέσκια του μορφή, ενώ η συνήθεια αυτή εξαπλώθηκε μετά τον 16 ο αιώνα, όταν με τη βοήθεια της τεχνολογίας δημιουργήθηκαν πιο τρυφερές ποικιλίες. Τον 17 ο αιώνα ο Γάλλος βασιλιάς Loui XIV έκανε τον αρακά δημοφιλή, καθιστώντας τον «τρόφιμο κύρους» στα μενού των δεξιώσεων που έκανε στο παλάτι του. Τον 19 ο αιώνα, ο Μέντελ, ένας Αυστριακός μοναχός και βοτανολόγος, χρησιμοποίησε μπιζέλια για τα περίφημα πειράματα αναπαραγωγής και κληρονομικότητας.
Τι προσφέρει στον οργανισμό μου;
Ο αρακάς παρέχει πολύ σημαντικά ποσά διαιτητικών ινών και πολλών βιταμινών και ανόργανων συστατικών. Αποτελεί πολύ καλή πηγή βιταμινών Κ, C και βιταμινών του συμπλέγματος Β: θειαμίνη (Βιταμίνη Β 1 ), ριβοφλαβίνη (Βιταμίνη Β 2 ), νιασίνη (Βιταμίνη Β 3 ), βιταμίνη Β6, φυλλικό οξύ, και των ανόργανων συστατικών: μαγγάνιο, χαλκός, σίδηρος, φωσφόρος, κάλιο, μαγνήσιο και ψευδάργυρος. Παρέχει, επίσης, ενέργεια και πρωτεΐνη, αποτελώντας μάλιστα, μετά τα φασόλια, τη δεύτερη καλύτερη πηγή φυτικής πρωτεΐνης.
Τι μέρος της Συνιστώμενης Ημερήσιας Ποσότητας καλύπτει η κατανάλωσή του;
1 φλιτζάνι βρασμένου αρακά προσδίδει περισσότερο από το 1/3 των ημερήσιων αναγκών σε διαιτητικές ίνες (35-44%), σε βιταμίνη Κ (34.5%), θειαμίνη (34,5%) και σε μαγγάνιο (36.5%). Παρέχει, επίσης, το ? των αναγκών σε βιταμίνη C και φυλλικό οξύ (25%) και περισσότερο για τη βιταμίνη Β6 (26.5%) και τα ανόργανα συστατικά χαλκό (30.7 %), φωσφόρο (27%) και κάλιο (26%). Ως προς το σίδηρο καλύπτει περίπου το 30% των αναγκών για τους άνδρες και το 14% για τις γυναίκες. Καλύπτει περίπου το 1/5 των αναγκών για τη ριβοφλαβίνη (18%) και τη νιασίνη (20%) και τα συστατικά ψευδάργυρο (17%) και μαγνήσιο (16%), λιγότερο από το 1/10 των αναγκών σε βιταμίνη Α (7%), αν και αυτό ενισχύεται από την περιεχόμενη ποσότητα β-καροτενίου, και περίπου το 1/20 των αναγκών σε σελήνιο (5.5%), παντοθενικό οξύ (5%) και ασβέστιο (4%). Τέλος, παρέχει περίπου 5% των ημερήσιων αναγκών σε ενέργεια, 12% σε πρωτεΐνη και 7% σε υδατανθράκων (για μια τυπική δίαιτα 2500 θερμίδων).
Πώς βοηθά ο αρακάς στη βελτίωση της υγείας μου;
Ο αρακάς αποτελεί πολύ καλή πηγή βιταμίνης Κ, η οποία συμμετέχει στη διατήρηση της υγείας των οστών. Αυτό συμβαίνει, είτε ενεργοποιώντας την οστεοκαλσίνη, μια πρωτεΐνη των οστών που προάγει τη μεταλλοποίησή τους, είτε μέσω άλλων μηχανισμών (μελέτες δημοσιευμένες στα επιστημονικά περιοδικά Journal of Nutrition και Biochemical and Biophysical Research Communications το 1996). Για αυτό, ειδικά τα άτομα με αυξημένο κίνδυνο για οστεοπόρωση, όπως οι μετεμμηνοπαυσιακές γυναίκες και οι ηλικιωμένοι, μπορεί να επωφεληθούν συμπεριλαμβάνοντας τον αρακά στη δίαιτά τους.
Ο αρακάς παρέχει σημαντικά ποσά φυλλικού οξέος και βιταμίνης Β 6 . Τα δύο αυτά συστατικά μειώνουν την παραγωγή της ομοκυστεΐνης, ενός μεταβολικού παραπροϊόντος που μπορεί να είναι επικίνδυνο τόσο για την υγεία των οστών όσο και για την εμφάνιση αθηροσκλύρηνσης. Όσον αφορά στα οστά, η ομοκυστεΐνη εμποδίζει τη σύνδεση του κολλαγόνου έχοντας ως αποτέλεσμα μειωμένη οστική μάζα και οστεοπόρωση. Ως προς την αθηροσκλύρηνση, η ομοκυστεΐνη προκαλεί βλάβες στα αγγεία και τα διατηρεί σε μια συνεχή κατάσταση φλεγμονής. Η σημασία του φυλλικού οξέος στην ομαλή καρδιαγγειακή λειτουργία έχει αποτελέσει αντικείμενο πολλών μελετών. Μία από αυτές, που διεξήχθη το 1995 στις Ηνωμένες Πολιτείες, έδειξε ότι 400 μ g την ημέρα φυλλικού οξέος μπορούσαν να προλάβουν 28000 θανάτους το χρόνο από καρδιαγγειακά νοσήματα. Οπότε, ο αρακάς μέσω του φυλλικού οξέος και της βιταμίνης Β 6 παρουσιάζει προστατευτική δράση για την καρδιαγγειακή υγεία. Τα οφέλη, όμως, του αρακά σε αυτόν τον τομέα προέρχονται και από τις διαιτητικές ίνες που περιέχει, οι οποίες συμβάλλουν στη μείωση της ολικής και της LDL -χοληστερόλης, στον έλεγχο του σακχάρου του αίματος, αλλά και στην ομαλή λειτουργία του εντέρου, προστατεύοντας το παράλληλα από τον καρκίνο του κόλον και άλλες εντερικές νόσους.
Επίσης, ο αρακάς αποτελεί καλό τρόφιμο σε περιπτώσεις κόπωσης και αδυναμίας, εφόσον παρέχει ενέργεια, αλλά και συστατικά που συμβάλλουν στην παραγωγή ενέργειας από το σώμα. Οι βιταμίνες Β 1 , Β 2 , Β 3 και Β 6 αποτελούν βασικά συστατικά του μεταβολισμού των υδατανθράκων, των πρωτεϊνών και των λιπιδίων, των τριών, δηλαδή βασικών συστατικών παραγωγής ενέργειας. Επίσης, ο αρακάς αποτελεί πολύ καλή πηγή σιδήρου, ο οποίος είναι απαραίτητος για το σχηματισμό και τη σωστή λειτουργία των ερυθροκυττάρων. Έλλειψη σιδήρου οδηγεί σε αναιμία, κούραση και μειωμένη λειτουργία του ανοσοποιητικού. Επιπρόσθετα, η βιταμίνη C , η οποία περιέχεται στον αρακά, βοηθά στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος και προστατεύει τα συστήματα παραγωγής ενέργειας του σώματος από τις βλάβες που μπορεί να προκαλέσουν οι ελεύθερες ρίζες. Τμήματα του σώματος που έχουν υψηλές απαιτήσεις σε βιταμίνη C είναι τα επινεφρίδια, οι οφθαλμικοί φακοί, το ήπαρ, το ανοσοποιητικό σύστημα, οι συνδετικοί ιστοί και τα λιπίδια που κυκλοφορούν στο αίμα.
Ο αρακάς περιέχει θρεπτικά συστατικά, συμπεριλαμβανομένης της βιταμίνης C , τα οποία είναι απαραίτητα για την προστασία από διάφορες μορφές καρκίνου. Υψηλή πρόσληψη βιταμίνης C φαίνεται να μειώνει την πιθανότητα εμφάνισης πολλών μορφών καρκίνου, όπως λευχαιμία, λέμφωμα, καρκίνο των πνευμόνων, του παχέος εντέρου και του παγκρέατος, του μαστού, του προστάτη και των ωοθηκών. Η βιταμίνη C ως αντιοξειδωτικό προστατεύει τη δομή των κυττάρων μέσω της προφύλαξης του DNA , βοηθά το σώμα να διαχειριστεί τοξικά χημικά που εισέρχονται στον οργανισμό από το περιβάλλον, ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα και αναστέλλει τη δημιουργία καρκινογόνων συστατικών, όπως οι νιτροζαμίνες, ουσίες που παράγονται κατά την κατανάλωση επεξεργασμένου με συντηρητικά κρέατος.
Φρέσκα μπιζέλια
Οταν επιλέγουμε φρέσκο αρακά, οφείλουμε να προσέχουμε ώστε τα σπέρματά του να είναι τρυφερά και να έχουν γλυκιά και όχι αμυλώδη γεύση, οι δε λοβοί του να μην έχουν στίγματα ή μούχλες. Ποτέ δεν θα πρέπει να προμηθευόμαστε τον φρέσκο αρακά καθαρισμένο, για να μη χάσει τα φυσικά συστατικά του. Θα πρέπει επίσης να γνωρίζουμε ότι η στιγμή συλλογής του παίζει καθοριστικό ρόλο στην ποιότητά του. Υπάρχει μια συγκεκριμένη χρονική στιγμή κατά την οποία τα ζάχαρα και η τρυφεράδα των σπερμάτων είναι ιδανικά. Ετσι, εάν συλλεχθεί νωρίτερα, ο παραγωγός χάνει σε βάρος (μια και τα σπέρματα δεν έχουν αναπτυχθεί ικανοποιητικά), ενώ, εάν συλλεχθεί με καθυστέρηση και έχει προχωρήσει η ωρίμαση, τότε έχει μειωμένα σάκχαρα και αυξάνεται η περιεκτικότητά του σε άμυλο και άλλους πολυσακχαρίτες. Οσο για την τρυφεράδα των σπερμάτων, αυτή μειώνεται λόγω της μεταφοράς ασβεστίου από το φυτό στο περίβλημά τους. Από την άλλη, οι ποικιλίες των γλυκομπίζελων (των οποίων καταναλώνονται και οι λοβοί) θα πρέπει να συγκομίζονται όταν τα σπέρματα δεν έχουν φτάσει ακόμα στην πλήρη ανάπτυξή τους, έτσι ώστε οι λοβοί να είναι τρυφεροί, γλυκοί και βρώσιμοι.
Πώς συντηρείται
Ολες οι ποικιλίες φρέσκου αρακά θα πρέπει να φυλάσσονται στο ψυγείο, καθώς η ζέστη προκαλεί αλλοιώσεις στα σάκχαρά του. Ωστόσο, αν αυτό είναι αδύνατο, τότε πρέπει να φυλάσσεται σε σακουλάκια με τρύπες έως ότου μαγειρευτεί. Σε κάθε περίπτωση, οι λοβοί θα πρέπει να διατηρούνται μαζί με τα σπέρματα, γιατί διαφορετικά χάνουν άμεσα αρκετά από τα ποιοτικά χαρακτηριστικά τους. Σε πιο επαγγελματικά ψυγεία και σε θερμοκρασίες μεταξύ 4 και 6° C και με αρκετά υψηλή υγρασία (90% - 95%) μπορεί να διατηρηθεί το πολύ για 10 - 15 ημέρες. Μετά αρχίζει και σκληραίνει και χάνει τα χαρακτηριστικά της γεύσης του. Εάν θέλουμε να διατηρήσουμε τον αρακά για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, υπάρχουν δύο λύσεις: η κατάψυξη ή η οικιακή κονσερβοποίηση.
Με την κατάψυξη μπορούμε να διατηρήσουμε τα περισσότερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του φρέσκου αρακά, χωρίς παράλληλα να χάσουμε μεγάλο μέρος από τα θρεπτικά συστατικά του. Παίρνουμε φρέσκους και τρυφερούς σπόρους αρακά, τους ζεματάμε σε βραστό νερό για περίπου ένα λεπτό και, αφού τους σκουπίσουμε αμέσως, τους βάζουμε σε δίσκους στην κατάψυξη για περίπου μία ώρα. Μετά βγάζουμε τον αρακά και τον τοποθετούμε σε σακουλάκια για την τελική του συντήρηση. Με αυτό τον τρόπο μπορεί να διατηρηθεί για αρκετούς μήνες, χωρίς σημαντικές απώλειες στην ποιότητά του.
Εναλλακτικά, μπορούμε να κάνουμε «οικιακή κονσερβοποίηση». Παίρνουμε φρέσκους και τρυφερούς σπόρους αρακά και, αφού τους πλύνουμε καλά, τους ζεματάμε σε βραστό νερό για 3 - 5 λεπτά. Αμέσως γεμίζουμε τα βάζα που έχουμε βράσει νωρίτερα, βάζοντας και μία κουταλιά του γλυκού αλάτι στο καθένα. Αφού συμπληρώσουμε με καυτό νερό έως μισό πόντο από το χείλος τους, κλείνουμε τα ζεστά ακόμα βάζα με τα καπάκια τους και τα βάζουμε σε ένα συρμάτινο καλάθι το οποίο και τοποθετούμε σε ανάλογου μεγέθους κατσαρόλα (π.χ. χύτρα ταχύτητας) γεμάτη με βραστό νερό. Το συρμάτινο καλάθι είναι απαραίτητο, ειδάλλως τα βάζα, ακουμπώντας στο πάτο της κατσαρόλας, υπάρχει πιθανότητα να σπάσουν. Τα αφήνουμε να βράσουν για περίπου μία ώρα. Μετά τα σφίγγουμε καλά και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Οι κονσέρβες μας είναι έτοιμες για αποθήκευση. Προσοχή, όταν ανοίγουμε τις κονσέρβες, θα πρέπει πάντα να ελέγχουμε μήπως έχουν αλλοιωθεί.
Ο αρακάς, ή αλλιώς τα μπιζέλια, ανήκει στην κατηγορία των οσπρίων, αν και αποτελεί ένα από τα ελάχιστα είδη οσπρίων που πωλείται και μαγειρεύεται ως φρέσκο λαχανικό. Τα μπιζέλια στην ξηρή τους μορφή αποτελούσαν τρόφιμο από τους αρχαίους χρόνους. Το όνομά τους αναφέρεται στη Βίβλο και εξυμνείται από τους πολιτισμούς των αρχαίων Αιγυπτίων, Ελλήνων και Ρωμαίων. Οι Κινέζοι, οι οποίοι φαίνεται ότι κατανάλωναν αρακά από τον 2 ο αιώνα π.Χ., πρέπει να ήταν οι πρώτοι που τον κατανάλωσαν στη φρέσκια του μορφή, ενώ η συνήθεια αυτή εξαπλώθηκε μετά τον 16 ο αιώνα, όταν με τη βοήθεια της τεχνολογίας δημιουργήθηκαν πιο τρυφερές ποικιλίες. Τον 17 ο αιώνα ο Γάλλος βασιλιάς Loui XIV έκανε τον αρακά δημοφιλή, καθιστώντας τον «τρόφιμο κύρους» στα μενού των δεξιώσεων που έκανε στο παλάτι του. Τον 19 ο αιώνα, ο Μέντελ, ένας Αυστριακός μοναχός και βοτανολόγος, χρησιμοποίησε μπιζέλια για τα περίφημα πειράματα αναπαραγωγής και κληρονομικότητας.
Τι προσφέρει στον οργανισμό μου;
Ο αρακάς παρέχει πολύ σημαντικά ποσά διαιτητικών ινών και πολλών βιταμινών και ανόργανων συστατικών. Αποτελεί πολύ καλή πηγή βιταμινών Κ, C και βιταμινών του συμπλέγματος Β: θειαμίνη (Βιταμίνη Β 1 ), ριβοφλαβίνη (Βιταμίνη Β 2 ), νιασίνη (Βιταμίνη Β 3 ), βιταμίνη Β6, φυλλικό οξύ, και των ανόργανων συστατικών: μαγγάνιο, χαλκός, σίδηρος, φωσφόρος, κάλιο, μαγνήσιο και ψευδάργυρος. Παρέχει, επίσης, ενέργεια και πρωτεΐνη, αποτελώντας μάλιστα, μετά τα φασόλια, τη δεύτερη καλύτερη πηγή φυτικής πρωτεΐνης.
Τι μέρος της Συνιστώμενης Ημερήσιας Ποσότητας καλύπτει η κατανάλωσή του;
1 φλιτζάνι βρασμένου αρακά προσδίδει περισσότερο από το 1/3 των ημερήσιων αναγκών σε διαιτητικές ίνες (35-44%), σε βιταμίνη Κ (34.5%), θειαμίνη (34,5%) και σε μαγγάνιο (36.5%). Παρέχει, επίσης, το ? των αναγκών σε βιταμίνη C και φυλλικό οξύ (25%) και περισσότερο για τη βιταμίνη Β6 (26.5%) και τα ανόργανα συστατικά χαλκό (30.7 %), φωσφόρο (27%) και κάλιο (26%). Ως προς το σίδηρο καλύπτει περίπου το 30% των αναγκών για τους άνδρες και το 14% για τις γυναίκες. Καλύπτει περίπου το 1/5 των αναγκών για τη ριβοφλαβίνη (18%) και τη νιασίνη (20%) και τα συστατικά ψευδάργυρο (17%) και μαγνήσιο (16%), λιγότερο από το 1/10 των αναγκών σε βιταμίνη Α (7%), αν και αυτό ενισχύεται από την περιεχόμενη ποσότητα β-καροτενίου, και περίπου το 1/20 των αναγκών σε σελήνιο (5.5%), παντοθενικό οξύ (5%) και ασβέστιο (4%). Τέλος, παρέχει περίπου 5% των ημερήσιων αναγκών σε ενέργεια, 12% σε πρωτεΐνη και 7% σε υδατανθράκων (για μια τυπική δίαιτα 2500 θερμίδων).
Πώς βοηθά ο αρακάς στη βελτίωση της υγείας μου;
Ο αρακάς αποτελεί πολύ καλή πηγή βιταμίνης Κ, η οποία συμμετέχει στη διατήρηση της υγείας των οστών. Αυτό συμβαίνει, είτε ενεργοποιώντας την οστεοκαλσίνη, μια πρωτεΐνη των οστών που προάγει τη μεταλλοποίησή τους, είτε μέσω άλλων μηχανισμών (μελέτες δημοσιευμένες στα επιστημονικά περιοδικά Journal of Nutrition και Biochemical and Biophysical Research Communications το 1996). Για αυτό, ειδικά τα άτομα με αυξημένο κίνδυνο για οστεοπόρωση, όπως οι μετεμμηνοπαυσιακές γυναίκες και οι ηλικιωμένοι, μπορεί να επωφεληθούν συμπεριλαμβάνοντας τον αρακά στη δίαιτά τους.
Ο αρακάς παρέχει σημαντικά ποσά φυλλικού οξέος και βιταμίνης Β 6 . Τα δύο αυτά συστατικά μειώνουν την παραγωγή της ομοκυστεΐνης, ενός μεταβολικού παραπροϊόντος που μπορεί να είναι επικίνδυνο τόσο για την υγεία των οστών όσο και για την εμφάνιση αθηροσκλύρηνσης. Όσον αφορά στα οστά, η ομοκυστεΐνη εμποδίζει τη σύνδεση του κολλαγόνου έχοντας ως αποτέλεσμα μειωμένη οστική μάζα και οστεοπόρωση. Ως προς την αθηροσκλύρηνση, η ομοκυστεΐνη προκαλεί βλάβες στα αγγεία και τα διατηρεί σε μια συνεχή κατάσταση φλεγμονής. Η σημασία του φυλλικού οξέος στην ομαλή καρδιαγγειακή λειτουργία έχει αποτελέσει αντικείμενο πολλών μελετών. Μία από αυτές, που διεξήχθη το 1995 στις Ηνωμένες Πολιτείες, έδειξε ότι 400 μ g την ημέρα φυλλικού οξέος μπορούσαν να προλάβουν 28000 θανάτους το χρόνο από καρδιαγγειακά νοσήματα. Οπότε, ο αρακάς μέσω του φυλλικού οξέος και της βιταμίνης Β 6 παρουσιάζει προστατευτική δράση για την καρδιαγγειακή υγεία. Τα οφέλη, όμως, του αρακά σε αυτόν τον τομέα προέρχονται και από τις διαιτητικές ίνες που περιέχει, οι οποίες συμβάλλουν στη μείωση της ολικής και της LDL -χοληστερόλης, στον έλεγχο του σακχάρου του αίματος, αλλά και στην ομαλή λειτουργία του εντέρου, προστατεύοντας το παράλληλα από τον καρκίνο του κόλον και άλλες εντερικές νόσους.
Επίσης, ο αρακάς αποτελεί καλό τρόφιμο σε περιπτώσεις κόπωσης και αδυναμίας, εφόσον παρέχει ενέργεια, αλλά και συστατικά που συμβάλλουν στην παραγωγή ενέργειας από το σώμα. Οι βιταμίνες Β 1 , Β 2 , Β 3 και Β 6 αποτελούν βασικά συστατικά του μεταβολισμού των υδατανθράκων, των πρωτεϊνών και των λιπιδίων, των τριών, δηλαδή βασικών συστατικών παραγωγής ενέργειας. Επίσης, ο αρακάς αποτελεί πολύ καλή πηγή σιδήρου, ο οποίος είναι απαραίτητος για το σχηματισμό και τη σωστή λειτουργία των ερυθροκυττάρων. Έλλειψη σιδήρου οδηγεί σε αναιμία, κούραση και μειωμένη λειτουργία του ανοσοποιητικού. Επιπρόσθετα, η βιταμίνη C , η οποία περιέχεται στον αρακά, βοηθά στην ενίσχυση του ανοσοποιητικού συστήματος και προστατεύει τα συστήματα παραγωγής ενέργειας του σώματος από τις βλάβες που μπορεί να προκαλέσουν οι ελεύθερες ρίζες. Τμήματα του σώματος που έχουν υψηλές απαιτήσεις σε βιταμίνη C είναι τα επινεφρίδια, οι οφθαλμικοί φακοί, το ήπαρ, το ανοσοποιητικό σύστημα, οι συνδετικοί ιστοί και τα λιπίδια που κυκλοφορούν στο αίμα.
Ο αρακάς περιέχει θρεπτικά συστατικά, συμπεριλαμβανομένης της βιταμίνης C , τα οποία είναι απαραίτητα για την προστασία από διάφορες μορφές καρκίνου. Υψηλή πρόσληψη βιταμίνης C φαίνεται να μειώνει την πιθανότητα εμφάνισης πολλών μορφών καρκίνου, όπως λευχαιμία, λέμφωμα, καρκίνο των πνευμόνων, του παχέος εντέρου και του παγκρέατος, του μαστού, του προστάτη και των ωοθηκών. Η βιταμίνη C ως αντιοξειδωτικό προστατεύει τη δομή των κυττάρων μέσω της προφύλαξης του DNA , βοηθά το σώμα να διαχειριστεί τοξικά χημικά που εισέρχονται στον οργανισμό από το περιβάλλον, ενισχύει το ανοσοποιητικό σύστημα και αναστέλλει τη δημιουργία καρκινογόνων συστατικών, όπως οι νιτροζαμίνες, ουσίες που παράγονται κατά την κατανάλωση επεξεργασμένου με συντηρητικά κρέατος.
Φρέσκα μπιζέλια
Οταν επιλέγουμε φρέσκο αρακά, οφείλουμε να προσέχουμε ώστε τα σπέρματά του να είναι τρυφερά και να έχουν γλυκιά και όχι αμυλώδη γεύση, οι δε λοβοί του να μην έχουν στίγματα ή μούχλες. Ποτέ δεν θα πρέπει να προμηθευόμαστε τον φρέσκο αρακά καθαρισμένο, για να μη χάσει τα φυσικά συστατικά του. Θα πρέπει επίσης να γνωρίζουμε ότι η στιγμή συλλογής του παίζει καθοριστικό ρόλο στην ποιότητά του. Υπάρχει μια συγκεκριμένη χρονική στιγμή κατά την οποία τα ζάχαρα και η τρυφεράδα των σπερμάτων είναι ιδανικά. Ετσι, εάν συλλεχθεί νωρίτερα, ο παραγωγός χάνει σε βάρος (μια και τα σπέρματα δεν έχουν αναπτυχθεί ικανοποιητικά), ενώ, εάν συλλεχθεί με καθυστέρηση και έχει προχωρήσει η ωρίμαση, τότε έχει μειωμένα σάκχαρα και αυξάνεται η περιεκτικότητά του σε άμυλο και άλλους πολυσακχαρίτες. Οσο για την τρυφεράδα των σπερμάτων, αυτή μειώνεται λόγω της μεταφοράς ασβεστίου από το φυτό στο περίβλημά τους. Από την άλλη, οι ποικιλίες των γλυκομπίζελων (των οποίων καταναλώνονται και οι λοβοί) θα πρέπει να συγκομίζονται όταν τα σπέρματα δεν έχουν φτάσει ακόμα στην πλήρη ανάπτυξή τους, έτσι ώστε οι λοβοί να είναι τρυφεροί, γλυκοί και βρώσιμοι.
Πώς συντηρείται
Ολες οι ποικιλίες φρέσκου αρακά θα πρέπει να φυλάσσονται στο ψυγείο, καθώς η ζέστη προκαλεί αλλοιώσεις στα σάκχαρά του. Ωστόσο, αν αυτό είναι αδύνατο, τότε πρέπει να φυλάσσεται σε σακουλάκια με τρύπες έως ότου μαγειρευτεί. Σε κάθε περίπτωση, οι λοβοί θα πρέπει να διατηρούνται μαζί με τα σπέρματα, γιατί διαφορετικά χάνουν άμεσα αρκετά από τα ποιοτικά χαρακτηριστικά τους. Σε πιο επαγγελματικά ψυγεία και σε θερμοκρασίες μεταξύ 4 και 6° C και με αρκετά υψηλή υγρασία (90% - 95%) μπορεί να διατηρηθεί το πολύ για 10 - 15 ημέρες. Μετά αρχίζει και σκληραίνει και χάνει τα χαρακτηριστικά της γεύσης του. Εάν θέλουμε να διατηρήσουμε τον αρακά για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, υπάρχουν δύο λύσεις: η κατάψυξη ή η οικιακή κονσερβοποίηση.
Με την κατάψυξη μπορούμε να διατηρήσουμε τα περισσότερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του φρέσκου αρακά, χωρίς παράλληλα να χάσουμε μεγάλο μέρος από τα θρεπτικά συστατικά του. Παίρνουμε φρέσκους και τρυφερούς σπόρους αρακά, τους ζεματάμε σε βραστό νερό για περίπου ένα λεπτό και, αφού τους σκουπίσουμε αμέσως, τους βάζουμε σε δίσκους στην κατάψυξη για περίπου μία ώρα. Μετά βγάζουμε τον αρακά και τον τοποθετούμε σε σακουλάκια για την τελική του συντήρηση. Με αυτό τον τρόπο μπορεί να διατηρηθεί για αρκετούς μήνες, χωρίς σημαντικές απώλειες στην ποιότητά του.
Εναλλακτικά, μπορούμε να κάνουμε «οικιακή κονσερβοποίηση». Παίρνουμε φρέσκους και τρυφερούς σπόρους αρακά και, αφού τους πλύνουμε καλά, τους ζεματάμε σε βραστό νερό για 3 - 5 λεπτά. Αμέσως γεμίζουμε τα βάζα που έχουμε βράσει νωρίτερα, βάζοντας και μία κουταλιά του γλυκού αλάτι στο καθένα. Αφού συμπληρώσουμε με καυτό νερό έως μισό πόντο από το χείλος τους, κλείνουμε τα ζεστά ακόμα βάζα με τα καπάκια τους και τα βάζουμε σε ένα συρμάτινο καλάθι το οποίο και τοποθετούμε σε ανάλογου μεγέθους κατσαρόλα (π.χ. χύτρα ταχύτητας) γεμάτη με βραστό νερό. Το συρμάτινο καλάθι είναι απαραίτητο, ειδάλλως τα βάζα, ακουμπώντας στο πάτο της κατσαρόλας, υπάρχει πιθανότητα να σπάσουν. Τα αφήνουμε να βράσουν για περίπου μία ώρα. Μετά τα σφίγγουμε καλά και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Οι κονσέρβες μας είναι έτοιμες για αποθήκευση. Προσοχή, όταν ανοίγουμε τις κονσέρβες, θα πρέπει πάντα να ελέγχουμε μήπως έχουν αλλοιωθεί.
